歴史とおもてなし

1929年 / 昭和4年

九段で「三楽」として開業。開店祝いに贈られた屏風に貼られた伊東深水の絵に「昭和4年1月」と書かれてある。米村の前身である「三楽」は武者小路実篤、林武画伯、宇野浩二や久保田万太郎ら小説家など、文人墨客、財界人にも愛される。初代女将の八重は、宇野浩二の小説「思ひ川」のモデルになっている。宇野浩二と親しい洋画家の鍋井克之は、各部屋の名を記した陶板や「実の成るもの」を描いた扁額など、調度の各所に愛着を感じさせる。

1949年 / 昭和24年

戦後、浜離宮の入り口付近に移り、川に面した見越の松に黒板塀という料亭らしい粋な造りで「米村」として生まれ変わる。

1961年 / 昭和36年

東京オリンピックの開催による高速道路整備の為、現在の銀座7丁目に移転。新橋料亭としていち早くビルへの建て替えを行い、カウンター席や地下のバーなど進取の気風を体現。

1983年 / 昭和58年

老朽化により再度建て替え、今の店構えに至る。

日本食文化、和食文化とは

「日本人は、毎日世界遺産を食べている」と言えるのかというと、そこにはある種の誤解が生じています。和食は「日本の料理」だけのことではなく、食が紡ぎ出す文化全体のこと。そして世界遺産として認定されたのは、懐石料理や寿司などのメニュー自体ではなく「和食」を中心にした日本の伝統的な文化が総体的に評価されたからです。

たとえば、限りある自然や命に感謝しつつ、素材の旬の味を引き出す調理法や、移ろいゆく季節の美しさを表現した盛り付け。またヘルシーな長寿食であり、自然環境にも優しいスローフードとも言える一汁三菜などの伝統的な献立、お正月にはおせち料理、春にはお花見弁当、祝いの席にはお赤飯など、年間行事と密接に、人と人とを結び、地域社会を築いてきたのが和食です。

グローバル化が進んだ現代日本の食卓にはインスタント食品やファーストフードが溢れ、孤食化が進み、家族や地域の団欒は減少しています。国の食料自給率は40％を切り、その多くが輸入食材という中で、地産地消の食材を探すことは難しくなってしまいました。世界では「和食」がブームにも関わらず、日本の食生活は西洋化し、伝統的な「和食」が消えつつある、その「和食」の価値を再確認して、未来へと継承していくこと、ユネスコが和食を世界遺産に登録した背景には、こうした消えゆく日本の食文化への警鐘と保護を促す思いがあります。

国内でさまざまな料理人や研究者がこうした思いを共有したことから始まった、和食の世界遺産登録、東京でその中心的な存在として尽力した故・藤野雅彦氏の想いが「総合芸術としての日本食文化」として米村には今も息づいています。

京料理だけじゃない 東京にも料理文化がある

料亭や芸者というと京都が連想されますが、百万都市の江戸にも多くの料亭、花柳界がありました。昭和30年ごろの東京分布図を見ていただくと、多くの場所に存在したことが分かります。その名残が通りの地名やアーケードの名称に残っております。

当時は料亭も活況でした。八百善、百川など料理屋の番付表にありますように多くの有名店が東京に存在し、食は江戸といわれておりました。現在残っているのは王子の扇屋さんぐらいでしょうか。名物の玉子焼に行列が出来ています。

料亭文化の発展の時期はいつ頃かと申しますと、徳川吉宗の享保の改革で倹約政策が長く続き、田沼意次の時になりますと株仲間を公認し、積極的な経済活動を企てます。裕福な町人たちが増え新しい遊行の文化を形成します。利権に絡んだ社交も盛んになり、芸者が活躍するようになり、接待需要が増え、料理屋が成長します。

日本料理での饗応は料理と酒を出すところではなく、座敷の設え、花器、掛け軸、四季折々の器、さらに芸者衆による芸能もはいる場所でした。これは日本料理ならではの習慣と思います。個室の座敷に接待することが基本であり、客をもてなしてきた歴史であります。現在このような習慣を受け継いでいるのが幕末から明治、大正、昭和の初期までに完成された花柳界の会席料理になります。江戸の文化は花柳界や遊郭の文化によって支えられ贅を尽くした料理と芸能を伴った料理文化を形成していました。

米村は江戸後期に興った新橋花柳界に所属し、料理は江戸時代の料理書の中から現代風にアレンジした新江戸料理です。従って米村の料理は東京料理になります。

江戸料理の壊滅と関西食い切り料理

江戸の料理文化の衰退には原因があります。関東大震災、東京大空襲により料亭、料理屋が壊滅します。そのあと、関西から多くの料理人がやってきて、関西割烹が広まります。武家料理の文化と受け継がれた技術の江戸料理は姿を消し、本膳料理から食い切り形式の関西割烹会席料理にとって変わりました。

大阪の食い切り料理のはじまりは、大阪は商業都市で大きな商家のご主人は多くの従業員と一緒に食事を食べるのが習慣でしたが、ご主人や上位の従業員は、食べたふりをして行きつけの料理屋へ行って自分の食べたいものを食べるようになった事がきっかけでこのようなスタイルが主流になっていきました。

江戸の本膳料理と食い切り形式の関西割烹会席料理の違いは出し方が大きな特徴でありますが、料理の内容の違いはどのような違いがあったのでしょうか。

江戸料理の特徴は武家料理を踏襲していることで、武士は剣術の稽古をして汗をかくので塩分の強い料理が多く、きんとんや伊達巻のなどの甘い料理が多いのも特徴です。

また、江戸料理はお土産付きというのも特徴です。江戸時代には各藩の臣下の中で家族と共に江戸に住み藩邸に勤務した者も多く、家族は江戸料理のお土産を楽しみにしていました。「江戸は3度美味しい」と言われており、持ち帰った日は奥様が食べ、翌朝には子供たちが食べるという楽しみがありました。

本膳料理の中で鯛の焼物を載せた焼物膳と最後の膳を「台引」といい箸をつけずにお膳を引き、折詰にしました。結婚式でよく焼鯛などの料理を詰めた折詰が渡されていましたが、これこそ焼物膳と台引の名残りです。

京料理は残っているのに、なぜ江戸料理は残らなかったのか

八百善の10代目の方はインタビューで江戸料理の衰退に関して3つの原因を言っていました。

"１つ目の原因は、メニューが多いからでしょう。関西は献立が少ないのです。江戸料理は献立が多すぎる。2つ目は　江戸っ子の気質でしょう。『俺の仕事が分からなければ、それならそれでいい。』と職人気質が強い。3つ目は「松川しんじょ」という料理があります。鯛を３枚におろして、皮を引いて貼る。身は骨をとって、荒だたきして、すり鉢に入れて摺る。そして裏ごしして、ペーストにする。鯛の形に組んで、皮をはって、蒸して、切って、御椀として出す。30人板前が必要になり、半日かかりますよ。でもこれが八百善の料理です。見えないところに手間暇をかけて出す料理が多い。"

江戸の料理人は10段階の役職があり「料理人の十職」といいます。下洗い、中洗い、立ち洗い、立ち回り、盛り付け、焼き方、脇鍋、煮方、脇板、板前。10歳ころから親方の下での修行に入り、10年くらいは小遣いもらうくらいで働きます。現在とは労働環境も、資格も大きく異なります。親方につく徒弟制度も昭和33年の調理師法が制定され、古い体質の体制が無くなりました。今の子は Youtube で料理も覚えられます。本格的な江戸料理には多くの献立により、料理の品数が多く、大勢の板前が必要であったこと、たくさんの料理がのったお膳と共にお膳を運ぶ仲居さん、お膳を並べる広いお座敷必要でした。大変武士らしい豪勢な料理文化でしたが、継続が難しいことが分かります。有名な八百善さんのお茶漬け1両二分の現在価値は20万です。大金を支払えるパトロンの存在が必要不可欠であったと言えます。

料亭は東京だけの言葉

昭和60年頃まで東京都には風俗営業条例があり、料亭は「芸妓を入れて接待をする店」となり料理店とは分かれていました。普通の料理店、割烹というのは芸妓は入っていけない店です。

芸妓の入るところは法律上決められていました。ところが今の法律では接待をするかしないかによって風営法の有無が決まります。芸妓が入らない割烹店の場合は仲居さんが接待をする。両方とも法律的には風俗営業になり、店の中で芸妓さん、仲居さん、コンパニオン等、何らかの女性がいてお酌をしたり、接待をする営業は警察署の許可が必要になります。

コロナ禍においてTVでも「接待を伴う店」についての営業制限がされていましたが、このような許可の事になります。法律用語での「接待」とは会社の接待とは異なる言葉の使い方で非常にわかりにくいのではないかと感じた方が多かったのではと思います。今はその条例はございませんので法律的にはだれが料亭を名乗っていても何の規制もありません。

料亭と名乗っても芸者の入らない所はたくさんあります。接待をする店は風営法の許可を得るのみ、銀座で料亭を検索するとたくさん出てきます。つまり、一般的には高級な日本料理店の事と認識している方が大多数ではないかと思います。

ちなみに東京で料亭という言葉ができるのは戦後になります。現在の東京六花街は新橋、赤坂、浅草、芳町、神楽坂、向島となります。花街とは芸者が入るお店がある街の事であり、東京の芸者が入る店は「お出先」と呼ばれ、各花街の組合に所属する店です。それ以外の店は基本的に芸者を呼ぶことはできません。ホテルや観光機関の企画や通常の店には遠出となり例外もあります。

花柳界は三業地と言われ、仕出しの料理屋、場所貸しの待合、芸者を派遣する置屋の３つのうち、東京は待合に料理人を置くことが主流になり、料亭と言われるようになりました。

また、以前は「六花街と向島さん」と言われていましたが、柳橋が無くなり、向島さんを入れて六花街になっております。つまり柳橋という花街に料亭がなくなると江戸時代から200年間続いた花街の歴史もなくなります。芸者は花街ごとにお出先の料亭が明確に決まっており、東京では料亭と芸者は運命共同体であるということです。